上海頎高旋轉粘度計在酸奶中的應用

       酸奶是指以原料乳為原料，在經(jīng)過熱加工處理之后，加入保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌等混合發(fā)酵菌種再進行發(fā)酵加工而制成的產品。由原料乳中添加發(fā)酵菌種，將乳糖轉變?yōu)槿樗?，在酸奶發(fā)酵過程中會同時產生二氧化碳、丁二酮、醋酸、乙醛等物質，從而使酸奶具備*的香味與滋氣味。伴隨著人類的社會發(fā)展和消費者生活質量的持續(xù)提升，大眾對生活品質的追求和食品健康的要求已經(jīng)日益重要。酸奶被*為是一種老幼咸宜的理想食品，憑借著良好的品質口感和營養(yǎng)價值得到越來越多消費者的喜愛，并成為乳制品中發(fā)展迅速的大眾消費品類。

      酸奶的種類按生產工藝可分為：凝固型酸奶、攪拌型酸奶等；按脂肪含量可分為全脂肪酸奶和部分脫脂肪酸奶；按成分及風味可分為純味酸奶、調味酸奶喝果拌酸奶等。質量好的酸奶必須具有良好的組織狀態(tài)，柔和的口感和連續(xù)的穩(wěn)定性。粘度是反映酸奶產品口感和質量的重要指標，酸奶的粘度直接決定產品的組織狀態(tài)和穩(wěn)定性以及口感，它是乳成分在發(fā)酵以及產品貯運過程中發(fā)生變化的反映。只有適當?shù)恼扯?，才能產生良好的感官質量和產品組織狀態(tài)。

     大量研究表明，原料乳的品質、發(fā)酵菌種的種類及質量以及生產過程中的工藝條件等都會影響酸奶的粘度：原料乳中干物質不足時，酸奶膠體較薄弱、口感較稀薄，適當增加干物質含量，酸奶粘度也相應升高，口感變得潤滑；不同菌種產生的風味口感、粘度和組織狀態(tài)有很大差異，選擇菌種時應根據(jù)產品自身的質量要求綜合考慮，生產凝固型酸奶時，通常選擇產生較好的組織狀態(tài)、風味口感及發(fā)酵后酸奶粘度較低的菌種，生產攪拌型酸奶時，應選擇發(fā)酵“產粘"能力強，后發(fā)酵能力弱的菌種；發(fā)酵條件如接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等工藝條件與酸奶的粘度具有一定的相關性；此外，原料乳的酸度，穩(wěn)定劑的添加量，其他工藝條件，如：均質、攪拌、冷卻、灌裝等以及產品灌裝后的冷藏溫度等條件均對酸奶的粘度產生影響。因此，在酸奶的生產過程中，應根據(jù)酸奶的品種合理選擇原料乳、菌種，并對每個工藝條件進行合理的控制，才能生產出粘度適中，質感、風味良好的酸奶。

     推薦采用上海頎高NDJ-1A配套小量樣品適配器SSA測量一種攪拌型酸奶的粘度，旨在幫助用戶建立該產品的生產及制備工藝過程中產品質量控制的粘度測試方法。